大腦 為什麼渴望垃圾食物？
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2014-09-23 13:09:44
【聯合報／記者陳世欽／輯譯】
一包洋芋片下肚，仍然意猶未盡。
多數人都知道，垃圾食物有害健康，這種沒營養的食物與心臟問題、高血壓及多種疾病有關。許多人可能還知道，研究顯示，經常食用垃圾食物，可能導致情緒陷入沮喪的機率增加。
既然如此，為什麼大家還是繼續吃垃圾食物？研究人員已找到答案，背後原因可能會令人嚇一跳。
口感氣味 引誘大腦犯罪
食品專家魏瑟里長年研究某些食物比較美味、且容易令人上癮的原因。他指出，當你享用美味食物時，有兩項因素會使這個經驗令人心情愉快。首先是吃食物的感覺，這包括食物的滋味（鹹、甜、鮮等等），聞起來如何，以及在嘴裡的感覺，也就是一般所說的口感。
口感特別重要，食品製造業者一定會不惜鉅資研發能夠使洋芋片吃起來特別脆口的祕方，測試最完美的汽水嘶嘶聲。這些因素產生的感覺會使大腦與特定食物或飲料產生連結。
完美成分 刺激你吃下更多
第二個因素是食物的實際營養成分，其中包括蛋白質、脂肪與碳水化合物。以垃圾食物而言，製造業者正在尋找鹽、糖與脂肪的完美結合，藉以刺激你的大腦，誘使你吃下更多。
科學家與食品製造業者利用以下多種因素使食物令人更容易上癮。
1.對比式口感→外酥內軟 刺激你吃下更多
魏瑟里指出，這種食物通常具有香脆的外殼，嘎吱作響嚼碎後，裡頭包著軟綿或多脂的內餡，而且充滿可喚醒味覺的混合物，腦部會覺得這種對比的口感刺激又美味。這項法則適用於多種廣受歡迎的食物結構，包括烤布蕾的焦糖化頂部，或一片披薩。
2.唾液的反應→唾液愈多 味蕾感覺愈美味
唾液是進食過程中必有的產物之一。某種食物使你分泌的唾液越多，流過嘴中並覆蓋味蕾的唾液也會越多。例如，奶油、巧克力、沙拉醬、冰淇淋、美奶滋等乳化食品促進的唾液反應，會使味蕾產生良好的感覺。許多人因為這個原因而喜愛裹上醬汁或糖汁的食物。
3.融化的速度→快速融化 大腦以為沒吃飽
迅速在嘴裡融化的食物會使大腦產生你吃得不夠多的錯誤訊息。換言之，即使你已吸收許多熱量，這些食物會告訴你的大腦，你並未吃飽。在這種情況下，你會食用過量。泡芙就具有這種神奇力量。魏瑟里表示：「我稱它消失的熱量。如果食物迅速溶化，你的大腦會認為，它不含熱量。如此一來，你可能吃個不停。」
4.多變的滋味→一包洋芋片下肚 意猶未盡
大腦喜歡多樣化。如果你反覆嘗到相同的滋味，愉快的感覺必定降低。垃圾食物會避免這種反應。它們會提供可使你興味盎然的足夠滋味，卻又不會太刺激，以免引起感覺的反應。這是為什麼你吃掉一整包的洋芋片之後，意猶未盡的原因。
5.熱量的密度→大腦以為 它們是營養食物
垃圾食物會讓你的大腦認為它們有營養，但不會使人產生飽足感。嘴與胃部的感受體會把特定食物所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物通知你的大腦，同時產生這些食物是維持營養所不可或缺的錯誤訊息。
6.過去的經驗→喚醒美味記憶 產生強烈渴望
當你享用美味的食物（例如一包洋芋片）時，你的大腦會記下那種感覺。下一次當你看到相同的食物，嗅它的味道或讀到有關這種食物的報導文章時，你的大腦會立刻開啟你上一次吃它時的記憶與反應。這些記憶會引起生理反應，例如分泌唾液，進而產生流口水的強烈渴望。
吃得愈少 愈不會想吃
這一切使我們回到最重要的問題。食品廠商不斷研發足以令人上癮的食物。該如何抗拒它們？好消息是，研究顯示，垃圾食物吃得愈少，你愈不會想吃。以下三個策略可供參考：
1.上街時不要把垃圾食物買回家。
2.開發健康食物的口感和滋味，例如以不同的香料與烹調方式使盤中的蔬菜更有滋味也更多變化。
3.找出替代方法，避免用吃垃圾食物紓解壓力，包括簡單的深呼吸、冥想、運動或從事藝術活動。
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